Lavez les tripes à grande eau. Enlevez l'excès de graisse. Faites-les blanchir 2 fois 10 min à l'eau bouillante. Remplissez un autocuiseur (de 6 litres) avec 3 litres d'eau, ajoutez les tripes, 2 oignons entiers, 3 feuilles de laurier, 2 cuillères de soupe de sel marin et portez à ébullition.
Fermez l'autocuiseur et faites cuire 90 min à feu vif.
Réservez l'eau de cuisson et les oignons. Coupez les tripes en tranches. Pendant la cuisson préparez la "base": émincez les oignons et l'ail en dés et le lard en fines tranches. Faites revenir le lard dans de l'huile d'olive dans une grande cocotte à fond épais, ajoutez les oignons et l'ail ; laissez les oignons prendre couleur (30 mn à feu doux). Ajoutez les tripes, le piment rouge, le concentré de tomate, les 3 feuilles de laurier, salez et poivrez à volonté en remuant bien. Ajustez la consistance avec l'eau de cuisson et de la chapelure.
Ajoutez les oignons cuits (passés au tamis) et le jus de citron, portez à ébullition et laissez mijoter 30 mn à feu doux.
Servez avec fromage dur râpé. En Dalmatie on mange les tripes accompagnées de polenta salée et poivrée.
