Lavez et coupez le céleri en fine brunoise. Pelez et hachez l’échalote finement. Taillez le veau en fines lamelles. Lavez et ciselez la moitié de la sauge.
Dans une cocotte, faites revenir l’échalote et le céleri dans un peu d’huile très chaude, à feu doux, puis augmentez le feu, et ajoutez le veau, poursuivez la cuisson jusqu’à ce que la viande soit dorée. Salez et poivrez au moulin. Déglacez ensuite avec le vin blanc. Lorsque celui-ci est évaporé, ajoutez la sauge ciselée et le bouillon, laissez mijoter 1 h à feu doux.
Au bout de ce temps de cuisson, augmentez à nouveau le feu pour que le bouillon réduise, versez le lait, et portez à ébullition.
Faites cuire les pâtes dans 5 l d’eau bouillante salée, selon le temps indiqué sur l’emballage. Égouttez-les.
Ajoutez le mascarpone, le jus et les zestes d’un citron au ragoût, puis les pâtes et mélangez. Servez aussitôt, agrémenté de quelques feuilles de sauge fraîche, d’un peu de parmesan râpé et de quelques quartiers de citron.
