Mettre la gélatine à tremper dans de l’eau froide. Mettre à chauffer le lait, la crème et la truffe hachée ensemble. Blanchir les jaunes et le sucre semoule. Quand le lait et la crème sont à ébullition, verser les jaunes et le sucre puis verser ce mélange dans la casserole. Mélanger à l’aide d’une spatule jusqu’à ce que cela épaississe à 84 °C. Arrêter la cuisson et ajouter la gélatine, remuer, passer au chinois étamine, couler sur une plaque de silicone demi-sphérique et mettre au congélateur.
Mousse chocolat au lait
Mettre le chocolat à fondre au bain-marie. Mettre la gélatine à tremper dans de l’eau froide. Monter la crème au batteur et débarrasser. Réaliser une pâte à bombe. Chauffer le sucre avec un peu d’eau à 121 °C et verser sur les jaunes et l’œuf entier préalablement bien montés. Ajouter la gélatine fondue. Lorsque la pâte à bombe est bien aérienne, ajouter le chocolat au lait fondu, bien mélanger au fouet et incorporer la crème montée à la Maryse et l’huile de truffe.
Crémeux praliné noisette
Monter les 350 g de crème en chantilly et réserver au frais. Au batteur mettre le praliné, ajouter les 100 g de crème chauffée et collée. Ajouter les 350 g de crème fouettée, bien mélanger et couler en cadre.
Tout
faire fondre ensemble au bain-marie.
Dressage
Couler de la crème anglaise dans une assiette creuse, ajouter la mousse au chocolat au centre et quelques points de flocage noir et de crémeux praliné noisette autour. Râper de la truffe sur la mousse au chocolat et décorer de feuilles d’or.
