Mettez dans un bol le parmesan et mélangez avec du poivre.
Placez sur du papier sulfurisé des petits paquets homogènes de ce mélange.
Mettez dans le barbecue préchauffé (180/200 °C).Cuisez environ 5 minutes.
NB : le temps de cuisson dépend de la taille et de la grosseur de vos tuiles.
Coupez des pavés d’espadon d’1 cm d’épaisseur, arrosez-les d’huile d’olive et faites les griller dans le barbecue bien chaud 1 minute sur chaque face.
Coupez le pavé d’espadon grillé en deux dans l’épaisseur afin d’obtenir des bandes de 1/2 cm. Faites-en une brunoise, c’est-à-dire taillez-le en très petits dés. Une fois l’espadon taillé, réservez-le au frais.
Détaillez les feuilles de basilic et mettez-les dans un mixeur. Ajoutez 2 g de sucre, un peu de sel et de poivre, puis incorporez 100 ml d’huile d’olive.
Ciselez l’échalote et la ciboulette.
Mélangez dans un bol la mayonnaise, l’huile d’olive, le Tabasco, la ciboulette ciselée, la coriandre, le zeste du citron vert, le sel et le poivre.
Incorporez le tartare d’espadon coupé en brunoise à l’aide d’une fourchette. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement si besoin.
Il vous faut 4 cercles de taille 75. Moulez le tartare jusqu’à hauteur. Dressez un cordon de sauce au pistou autour du cercle de tartare et accompagnez d’une tuile de parmesan.
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