24 crevettes roses de taille moyenne cuites à la vapeur
vinaigrette huile d'olive
20g de câpres capucines
Préparation
Préparation des asperges et de la crème avocat
Eplucher les asperges. Cuire les asperges épluchées dans une eau bouillante très salée, retirer les asperges assez fermes et les plonger dans un bac avec de la glace. Laisser refroidir et égoutter. Préparer la crème d’avocat en mettant dans un mixer avocat, crème, sel, poivre, Tabasco et citron, la crème doit être lisse et ferme, réserver au frais.
Préparation de la tomate et cuisson
Concasser la tomate et hacher un peu d’oignon, cuire à l’huile d’olive avec ail et thym, laisser refroidir et vérifier l’assaisonnement.
Préparation du tartare
Cuire un œuf dur et le passer au tamis. Couper les asperges en petits dés. Hacher le basilic en mettant de côté quelques feuilles. Mélanger les asperges en petits dés, l’œuf dur passé au tamis, les câpres, le basilic haché, le vinaigre de Xérès, le sel, le Tabasco et l’huile d’olive, lier ensuite avec une cuillère de purée d’avocat.
Préparation des crevettes et du basilic
Couper les crevettes décortiquées en deux, et assaisonner avec une vinaigrette à l’huile d’olive. Faire frire des feuilles de basilic.
Montage
Mettre dans des cercles de 7 cm un fond de tartare d’asperges, poser dessus en rosace les demi-crevettes. Décorer le centre avec la tomate concassée, la ciboulette et du basilic frit.
Dressage et dégustation
Dresser sur assiette la rosace de crevettes, disposer autour un peu de crème d’avocat, accompagner avec un bouquet de salade de mesclun.
