Couper chaque avocat en 2 dans le sens de la longueur, planter la tranche du couteau dans le noyau, le tourner légèrement, il se détachera facilement.
Détacher la chair de l'avocat à l'aide d'une cuillère (sans les éventuelles tâches brunes !).
Dans un plat creux et plat, écraser finement la chair d'avocat et y incorporer rapidement quelques gouttes de citron, saler et poivrer ; séparer déjà en 4 parties égales cette purée dans le plat.
Ouvrir le bocal d'oeufs de saumon pour les laisser aérer quelques instants.
Préparer 4 petites assiettes sur le plan de travail, déposer la forme dans une des assiettes et y déposer une des 4 parts de purée en tassant bien ; la retirer doucement, et procéder de même pour les 3 parts suivantes.
Sans tarder, déposer sur chaque petit rond de purée d'avocat une bonne cuillerée à café d'oeufs de saumon et l'étaler sur toute la surface de la purée.
Terminer la déco de l'assiette avec les feuilles de citronnelle finement ciselées sur (ou à côté de) la préparation.
NB : cette recette peut aussi être préparée dans des cuillères chinoises, comme amuse-gueules, lors d'un cocktail dînatoire.
