Hachez le chocolat noir, placez-le dans un récipient creux. Faites chauffer la crème fleurette avec le rhum et la fleur de sel à feu doux. Versez l’ensemble sur le chocolat. Patientez 2 à 3 mn, pas moins, et mélangez avec un fouet, une maryse ou une fourchette en tournant toujours au centre jusqu’à obtenir le fameux noyau de la ganache. Quand le mélange est bien homogène, couvrez-le de film alimentaire et réservez-le au frais pour qu’il durcisse.
Sortez la ganache du réfrigérateur. Prélevez à l’aide d’une cuillère à café l’équivalent d’une belle noix de ganache bien froide, façonnez-la en une boulette et déposez-la sur du papier sulfurisé. Procédez ainsi pour confectionner toutes les truffes et laissez-les reposer 30 mn au réfrigérateur.
Faites fondre le chocolat noir pâtissier au bain-marie. Plongez-y rapidement la moitié des truffes, une par une, ajoutez de la fleur de sel et laissez le chocolat qui les enrobe durcir sur une feuille de papier sulfurisé. Roulez l’autre moitié des truffes dans la noix de coco râpée. Rangez-les sur un plat de service, couvrez-les et réservez-les dans un endroit frais. Dégustez rapidement.
