Étalez la pâte feuilletée sur 3mm d’épaisseur. Découpez 6 cercles de 12 cm de diamètre environ(avec un emporte pièce ou une assiette à dessert ou un moule à tarte).Déposer sur chaque cercle1 tranche de foie gras, puis une truffe entourée d’une tranche de poitrine fumée. Salez peu, poivrez à convenance. Rabattez le feuilletage sur le dessus de la truffe de façon à obtenir une boule. Pour la sauce: dans une sauteuse, faites sauter jusqu’à transparence à l’huile d’olive les échalotes. Ajoutez la couenne avec le porto et laissez réduire. Versez la sauce bordelaise et le fond blanc. Remuez. Laissez à nouveau réduire jusqu’à l’obtention d’une liaison fine et sirupeuse. Réservez au chaud dans un bain-marie. Enfournez les croûtes pendant 10 minutes quand elles sont bien dorées et bien gonflées, dressez-les sur une assiette, versez tout autour la sauce dans laquelle vous avez introduit au dernier moment les pluches de truffes.
