Demandez à votre poissonnier de vider et ôter les arêtes des truites, mais en conservant les queues.
Préparez la sauce comme une crème brûlée : faites réduire le vin quasiment à sec jusqu’à ne garder que 5 cl. Fouettez le lait, la crème, le jaune d’œuf et l’œuf entier avec une pincée de sel. Mélangez la préparation avec la réduction de vin. Versez dans un plat à four, et faites cuire au four vapeur, à couvert, pendant 30 mn (ou au bain-marie).
Pendant ce temps, ciselez les bâtons de citronnelle en biseaux. Disposez les truites sur un lit d’algues avec la citronnelle dans un plat creux, assaisonnez de fleur de sel et de poivre. Faites pocher au four vapeur à 100°/th.3-4 pendant 2 mn.
Quand la crème est cuite, mixez-la et versez-la dans un siphon, enclenchez une cartouche de gaz. Servez les truites parfumées avec la peau délicatement roulée pour découvrir la chair, avec l’émulsion de sauce au vin jaune. Accompagnez de riz pilaf et de petits légumes en papillotes.
