1 filet de truite Ikejime de la Ferme de Crisenon (Guillaume Baudry) Guillaume Baudry
2 cl d’huile d’olive
Poivre du moulin
Fleur de sel
Sel fin
Sauce verveine
10 g de beurre
20 g d’échalote ciselée
25 g d’alcool de verveine
150 g de crème
30 g de verveine feuille fraîche
Colorant vert pomme
Gel verveine
250 g d’alcool verveine
400 g d’eau
60 g de feuille de verveine
6 g d’agar-agar
Gel Pastis
40 g d’échalotes
40 g de beurre
400 g de bouillon de volaille
40 g d’encre de seiche
3 g de xantane
Préparation
Huile de menthe
Lever et désarêter les truites. Cuire chaque filet, préalablement assaisonné, 7 minutes à la vapeur à 49 °C. Ajouter l’huile d’olive et le beurre. Au terme de la cuisson, extraire la peau des filets de truite. Trancher chaque filet en portions égales (environ 65 g).
Sauce verveine
Suer au beurre l’échalote. Déglacer avec l’alcool de verveine. Ajouter la crème. Réduire. Ajouter et infuser les feuilles de verveine et le colorant très en petite quantité.
Gel verveine
Réduire l’alcool de verveine pratiquement à sec. Ajouter l’eau et les feuilles de verveine. Bouillir et ajouter l’agar-agar. Débarrasser, réserver et mixer au robot à froid. Verser en pipette.
Pastis
Suer les échalotes au beurre. Déglacer au Pastis de Charolles. Ajouter le bouillon de volaille et l’encre de seiche puis mixer avec la xantane. Débarrasser et réserver en petite pipette de la même grosseur que celle de la verveine.
Dressage
Réchauffer à la vapeur 1 minute à 60 °C. Dresser la truite en assiette ovale chaude. Servir la sauce en saucière.
