Vider la truite, couper les ouïes, enlever l’arête dorsale et assaisonner avec le sel et le poivre intérieur et extérieur. Enrouler la truite dans du papier de cuisson. Cuire la truite à la vapeur pendant 35 minutes. La laisser refroidir et la réserver au réfrigérateur.
Légumes
Laver les légumes et les couper plus ou moins à la même taille. Cuire séparément tous les légumes dans une eau salée avec un peu d’huile de colza. Assaisonner tous les légumes ensemble avec la coriandre ciselées, la ciboulette, les zestes de citron vert et d’orange, le sel, le poivre et le piment d’Espelette.
Réduction de vin rouge
Dans une casserole, verser le vin rouge, le nectar de cassis, le romarin, le concentré de tomate et laisser réduire jusqu’à obtenir une réduction sirupeuse.
Mayonnaise bourguignonne
Dans un bol, verser les jaunes d’œufs, les moutardes, les huiles, le sel, le poivre et le vinaigre. Mixer l’ensemble 3 minutes.
Dressage
Sortir la truite et la placer au centre du plat, enlever délicatement la peau à l’aide d’un couteau. Déposer les légumes tout autour. Dresser dans des petits récipients la mayonnaise et la réduction de vin rouge.
