Demandez à votre poissonnier de lever les filets de la truite et de désarêter les filets. Enrobez les filets de gros sel pendant 20 mn. Rincez-les soigneusement, séchez-les et taillez-les en portions de 120g environ. Salez-les légèrement et réservez.
Préparez le coulis d’oxalis : lavez et faites blanchir les épinards dans une casserole d’eau salée bouillante. Stoppez la cuisson en les plongeant dans un récipient d’eau glacée afin de fixer la couleur. Essorez-les, mixez-les avec les feuilles d’oxalis et l’eau gazeuse. Réservez.
Pour la sauce : pelez et taillez les échalotes, la carotte et le céleri, faites-les suer dans un filet d’huile d’arachide. Déglacez au vin blanc, laissez réduire de moitié. Ajoutez la crème liquide, laissez à nouveau réduire de moitié. Hors du feu, ajoutez les fleurs de reine-des-prés et laissez infuser à couvert 15 mn. Passez au chinois.
Préchauffez le four à 140°/th. 4-5, puis enfournez les portions de truite pendant 4 mn. Déposez-les au centre de quatre assiettes, parsemez d’œufs de truite et de touches de coulis d’oxalis. Versez la sauce à la reine-des-prés et saupoudrez de poudre d’épinard (obtenue en passant une poignée de pousses d’épinards quelques minutes au micro-ondes pour les sécher avant de les mixer. Dégustez aussitôt.
