Tailler les truites en 4 filets de taille quasi identique et conserver au frais. Tailler les brocoletti, grossièrement et les conserver au frais. Tailler la baguette de campagne en fines tartines et les faire griller, conserver au sec.
Préparation du beurre
Mettre le beurre demi-sel à température ambiante afin de pouvoir le travailler en pommade. Puis râper les zestes du pamplemousse et du citron, bien mélanger ajouter quelques grains de fleur de sel de Guérande supplémentaires, donner deux tours de moulin à poivre et conserver filmer dans le réfrigérateur.
Préparation du pain
Tailler le pain de mie en petits dés, puis dans une poêle, les faire revenir, avec une gousse d’ail et de l’huile d’olive, jusqu’à l’obtention d’une jolie couleur dorée. Égoutter, saupoudrer de fleur de sel de Guérande, conserver au sec sur un papier absorbant.
Cuisson et préparation des agrumes
Déposer les filets de truites dans le cuiseur vapeur, en maintenant une vapeur douce. Pendant ce temps, lever les segments du pamplemousse et du citron à cru et tailler en grosse brunoise, rassembler et conserver au frais. Dans une poêle avec du beurre aux agrumes faire revenir énergiquement les brocoletti, assaisonner et conserver ainsi.
Cuisson des agrumes
Dans une casserole faire fondre une grosse cuillerée à soupe de beurre aux agrumes, ajouter le Noilly Prat et monter à frémissement. Ajouter la brunoise de pamplemousse et citron, poivrer et conserver hors du feu.
Dressage
Dans une assiette, déposer un filet de truite juste cuit, ajouter les brocoletti, puis arroser avec le mélange d’agrumes au beurre de Noilly Prat. Déposer sur le poisson, quelques croûtons, ajouter quelques grains de fleur de sel, des œufs de truite, les caprons, et deux trois feuilles de coriandre fraîches. Servir avec une tartine grillée au beurre d’agrume.
