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Truite, déclinaison de carotte

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♙ Pour 5 personnes
Truite, déclinaison de carotte

Ingrédients

  • 1 truite
  • 5 carottes pour les lamelles et garder les parures pour la purée

Julienne étuvée

  • 1 blanc de poireau
  • 2 càs d’huile d’olive

Mélange herbes

  • 1 càc de sauge hachée
  • 3 càc de cerfeuil haché
  • 1 càc de coriandre
  • 2 càc d’estragon
  • 3 càc de thym
  • ½ càc de romarin
  • 2 càc de ciboulette ciselée
  • 1 càc de mélisse

Purée de carotte

  • 1 kg de carotte épluchée
  • 300 g de jus d’orange
  • 150 g de beurre

Brunoise de carottes

  • 1 kg de carotte épluchée
  • 300 g de gros sel
  • 450 g de sirop à 30°C vinaigré (10 g d’eau, 150 g de sucre
  • 10 g de UB)

Crème montée

  • 500 g de crème liquide
  • 10 gouttes d’arôme de fenouil
  • 0,025 g d’eau de vie de framboise

Préparation

  1. Lever la truite et la
    cuire à basse température pendant 7 minutes à 120°C.
  2. Lever la truite et la
    Laver et éplucher les carottes. Les tailler en lamelles de 2 mm d’épaisseur. Cuire les lamelles au four pression pendant 1,20 minute à 1 bar.
  3. Lever la truite et la
    Préparer le mélange d’herbes et réunir ensemble.
  4. Pour la crème montée
    Monter au batteur la crème liquide et ajouter l’arôme de fenouil et l’eau de vie de framboise. Débarrasser dans une poche à douille.
  5. Pour la crème montée
    Réaliser une julienne de poireaux puis la faire tomber au beurre.
  6. Pour monter le ravioli
    Faire fondre du beurre dans un rondeau bas, assaisonner au sucre glace et/ou sel fin. Mettre les lamelles de carottes à confire dans le beurre. Les étaler sur le plan de travail à la taille dessinée.
  7. Garnir le ravioli
    Mettre le poireau suivi de la crème montée avec une poche à douille et du mélange d’herbes. Refermer le ravioli en superposant les lamelles de carottes en forme d’œil. Pour finir, emporter le ravioli avec l’emporte-pièce (Ø 6).
  8. Garnir le ravioli
    Pour la purée de carotte
  9. Garnir le ravioli
    Cuire les carottes au four pression (10 minutes à 1 bar) et réduire le jus d’orange de 2/3. Mixer le tout et rectifier l’assaisonnement.
  10. Pour la brunoise
    Tailler les carottes en brunoise et les faire cuire 1 heure au gros sel. Laver les carottes à l’eau claire et les faire mariner dans le sirop à 30°. Les conserver dans le sirop et les mettre sous vide.