Ouvrez les huîtres et décrochez-les de leur coquille. Réservez-les dans un bol et placez-les 20 à 30 mn au réfrigérateur. Les huîtres vont rendre une eau dans laquelle il faudra les rincer. Passez les coquilles à l’eau claire.
Coupez les huîtres en quatre et disposez-les dans un bol. Ajoutez l’oignon rouge pelé et ciselé finement, les kiwis pelés taillés en petits dés, le persil et la coriandre lavés, séchés et émincés, l’huile d’olive et le jus du citron, mélangez. Dressez le tartare dans les coquilles.
Sur une planche en bois, répartissez une bonne quantité de gros sel de mer, puis calez les huîtres dessus afin qu’elles ne bougent pas au moment du service.
