Otez la peau du filet de bar. Faites chauffer 1 c. à soupe d’huile dans une poêle et faites dorer la moitié de la peau du bar. Lorsqu’elle est croustillante, posez-la sur un papier absorbant et laissez-la refroidir. Ensuite, détaillez-la en bâtonnets.
Coupez la chair du bar en petits cubes. Salez-la légèrement. Tassez le poisson cru dans 4 ramequins, puis démoulez-les sur les assiettes. Réservez au frais.
Emulsionnez le reste d’huile, le jus de truffes, la fleurette, la sauce soja et le vinaigre. Taillez la truffe en lamelles.
Arrosez les tartares de sauce, parsemez-les de truffe fraîche, ajoutez
Quelques bâtonnets de peau de bar dorée et servez aussitôt.
