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Tartare d’écrevisses du rhône, tagète, jus des têtes

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♙ Pour 4 personnes
Tartare d’écrevisses du rhône, tagète, jus des têtes

Ingrédients

Tartare

  • 1 kg d’écrevisses
  • 50 g d’échalotes ciselées
  • 25 g d’huile de tagète
  • Poivre de Timut
  • Fleur de tagète
  • Fleur de sel
  • coriandre

Jus des têtes

  • Huile d’olive
  • Têtes d’écrevisses
  • 3 échalotes
  • 1 oignon
  • 3 carottes
  • 1 branche de céleri
  • 10 cl de Cognac
  • 100 g de concentré de tomate
  • 150 g de beurre
  • 1 l de fond blanc de volaille

Préparation

  1. TARTARE D’ÉCREVISSES DU RHÔNE
    Plonger les écrevisses 15 sec dans une eau à ébullition. Rafraîchir et décortiquer. Les tailler régulièrement en tartare, et les assaisonner avec l’huile de tagète, les échalotes, la coriandre, la fleur de sel et le poivre de Timut.
  2. PÂTE FEUILLETÉ
    Étaler la pâte feuilleté sur une plaque et détailler 4 anneaux d’environ 10 cm de diamètre. Cuire au four à 200°C jusqu’à coloration. Réserver.
  3. JUS DES TÊTES
    Faire revenir les têtes d’écrevisse à l’huile d’olive. Les flamber au Cognac, ajouter le beurre et mélanger. Éplucher la garniture aromatique (carottes, oignon, échalotes et céleri) puis la suer dans une poêle avec un peu d’huile d’olive. Mouiller à hauteur avec le fond blanc de volaille, ajouter le concentré de tomate et laisser cuire à frémissement pendant 1 h. Passer au chinois et faire réduire jusqu’à onctuosité.
  4. DRESSAGE
    Dans une assiette creuse, déposer un anneau de pâte feuilletée. Dresser au centre le tartare d’écrevisses à l’aide d’un emporte-pièce. Ajouter harmonieusement les fleurs de tagète et la coriandre. Puis verser le jus des têtes.