Turbot côtier cuit lentement

Ingrédients

Préparation

1. Le turbot
   Préparer le turbot. Au dernier moment, assaisonner les morceaux de turbots puis les faire cuire au cuiseur vapeur. Les lustrer au beurre Sencha.
2. L’infusion Sencha / bourgeon de sapin
   Mixer au robot, les bourgeons de sapin, le thé Sencha, le gingembre et la vanille.
3. L’infusion Sencha / bourgeon de sapin
   Faire chauffer l’eau, puis faire infuser cette poudre pendant 1 minute. Filtrer puis refroidir l’infusion. Réserver.
4. Le beurre Sencha
   Travailler les deux beurres pour les rendre pommade puis ajouter le Sencha en poudre. Laisser infuser. Conserver au frais à l’abri de la lumière.
5. La sauce
   Assembler à froid le coulant de petit pois et l’infusion puis faire chauffer.
6. La sauce
   Ajouter le beurre Sencha puis bien mélanger ; rectifier l’assaisonnement puis faire infuser, si besoin, un peu de bourgeons de sapin.
7. La garniture
   Faire blanchir les petits pois et les fèves à l’anglaise puis refroidir. Retirer la pellicule puis les réserver au frais.
8. La garniture
   Émincer finement les pois gourmands. Tailler les oignons cébette en fins quartiers.
9. La garniture
   Cuire séparément les pois gourmands et les oignons à l’étuvée avec un peu de vanille et de gingembre. Les embeurrer légèrement au dernier moment, ainsi que les petits pois et fèves.
10. La finition et le dressage
    Déposer harmonieusement la garniture.
11. La finition et le dressage
    Ajouter le poisson lustré de beurre Sencha. Ajouter les pousses de petit pois et et les pétales. Terminer en ajoutant quelques points d’émulsion.