Couper le turbot en dés et assaisonner (sel et poivre). Disposer les dés les uns sur les autres pour obtenir un pavé puis parer pour avoir un carré. Filmer et cuire à la vapeur jusqu’à 48 °C, à cœur, enlever le film et glacer avec le jus des coques.
Carottes
Éplucher les carottes fanes, les cuire à l’anglaise puis les rafraîchir dans de l’eau glacée pour conserver la couleur. Les couper en 2 puis les faire revenir au beurre, tout doucement et déglacer au miel et au vinaigre de vin vieux.
Coques
Laver les coques plusieurs fois pour enlever le sable, les ouvrir et ajouter les échalotes, le vin blanc, le thym.
Coques
Faire cuire très rapidement, décortiquer les coques et garder les coquilles. Dans une casserole mettre le jus des coques, crémer et monter au beurre.
Sauce
Éplucher les échalotes et les faire revenir au beurre sans coloration. Puis déglacer au Crémant de Bourgogne. Faire réduire de moitié, ajouter la crème et monter au beurre.
Finition et dressage
Disposer les carottes au fond de l’assiette, déposer le turbot cuit au naturel dessus, ajouter les coquilles des coques avec la sauce et pour décorer, mettre quelques feuilles de tétragones, assaisonner et déguster !
