Taillez le turbot en goujonnettes (en bâtonnets de 10 cm de longueur).
Faites cuire les pommes de terre dans une grande quantité d’eau salée, puis pelez-les. Lavez et ciselez la ciboulette. Émincez la truffe.
Faites chauffer le bouillon de volaille. Quand il est bien chaud, versez-y petit à petit des dés de beurre en émulsionnant au fouet jusqu’à l’obtention d’une sauce crémeuse.
Dans une poêle, faites cuire les goujonnettes de turbot dans la sauce, à feu doux, pendant 8 mn, sortez-les et réservez au chaud. Glacez les pommes de terre dans la sauce, en ajoutant la truffe et la ciboulette.
Répartissez les pommes de terre et le poisson sur un plat de service. Glacez les goujonnettes avec le restant de la sauce bien chaude, salez à la fleur de sel et poivrez au moulin.
