Épluchez et lavez une grosse pomme de terre charlotte.
A l’aide d’un appareil, découpez-la en spaghetti.
Enroulez-la autour d’un cylindre préalablement huilé avec du papier sulfurisé.
Plongez-le dans la friteuse à 140° puis attendez la coloration.
Salez et réservez.
Dans une poêle chaude, disposez des petits tas de parmesan et attendez la coloration.
Retirez du feu et disposez-les sur un rouleau à pâtisserie pour qu’ils prennent la forme d’une tuile.
Épluchez les asperges et lavez-les.
Cuisez les asperges à la vapeur pendant environ 12 minutes.
Réservez 4 asperges entières.
Coupez les têtes du reste des asperges, mélangez-les avec les pousses de poireaux et les tomates confites coupées en dés, réservez.
Épluchez et lavez la pomme de terre vitelotte puis coupez-la en tranches très fines à l’aide d’une mandoline.
Réservez.
Colorez les 4 filets de turbot dans une poêle avec de l’huile d’olive, assaisonnez.
Finissez la cuisson au four à 55° avec les 4 asperges entières pendant 15 minutes.
Assaisonnez les têtes d’asperges, les pousses de poireaux, les dés de tomates confites et une cébette coupée en biseau avec l’huile d’olive et le vinaigre balsamique.
Plongez les chips de vitelotte dans la friteuse jusqu’à ce qu’elles soient cuites.
Dresser et servir avec un verre de Banyuls bien frais.
