Faites bouillir de l’eau dans une casserole, salez-la et plongez-y la betterave. Laissez cuire 1 h environ, jusqu’à ce qu’elle soit tendre. Laissez-la refroidir dans son eau de cuisson.
Pelez la betterave et coupez-la en très fines lamelles, à l’aide d’une mandoline.
Hachez le bœuf au couteau, ou demandez à votre boucher de le passer au hachoir, pas trop fin. Pelez l’échalote et hachez-la. Rincez l’oseille, épongez-la et coupez ses feuilles en lanières d’un demi-centimètre de large. Égouttez les anchois et hachez-les.
Mélangez la viande, l’échalote, l’oseille et les anchois avec un trait d’huile, et poivrez.
Répartissez la viande dans quatre assiettes, recouvrez-les de lamelles de betterave, sans tasser la viande, puis faites-les briller avec un peu d’huile.
