350 g de bœuf charolais (bavette, rumsteck ou faux filet) bavette, rumsteck ou faux filet
40 g de lard gras salé
Câpres hachés
Cornichon haché
Persil
1 cac de moutarde
1 cac de vinaigre
Huile d’olive
Ketchup de cassis
Sauce tomate
2 échalotes
Pomme soufflée
4 grosses pommes de terre
Huile de friture
4 g de caviar français
4 choux de Bruxelles
Câpres à queue
Cazette du Morvan
Préparation
Tartare
Tailler le bœuf et le lard gras en petit dès à l’aide d’un couteau bien aiguisé. Placer dans un bol puis assaisonner avec les différents condiments.
Pomme soufflée
Tailler les pommes de terre (environ 3 mm d’épaisseur) à l’aide d’une mandoline. Emporte-pièce les tranches dans des cercles de 2 à 3 cm. Les blanchir ensuite dans un bain d’huile à 140 °C sans cesser de remuer. Les plonger ensuite dans un bain d’huile à 180 °C toujours en remuant jusqu’à obtention d’un aspect doré. Les éponger à la sortie puis saler.
Finition et dressage
Disposer le tartare de bœuf charolais dans un cercle au milieu de l’assiette. Agrémenter autour de quelques pointes de ketchup de cassis, de moutarde et de coulis de persil. Sur le dessus, ajouter quelques feuilles de chou de Bruxelles juste assaisonnées, de câpres à queues et de cazette du Morvan. Placer la pomme soufflée au centre avec la pointe de caviar sur le dessus.
