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Tartare de boeuf charolais, glace à la moutarde

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♙ Pour 4 personnes
Tartare de boeuf charolais, glace à la moutarde

Ingrédients

  • 4 tranches fines de charolais
  • 400 g de viande charolaise à hacher
  • 1 cuillère à café de moutarde
  • Vinaigre
  • Huile de pépins de raisins
  • Sel
  • poivre du moulin
  • moutarde
  • 1dl de crème
  • 2 jaunes d’oeuf
  • 20 g sucre
  • 1 cuillère à café de moutarde forte de Dijon
  • Toasts Vougeot
  • 40 g de fromage frais de Vougeot
  • 5 cl de crème
  • 10 g de beurre
  • 3 cl d’huile de pépins de raisins
  • 1 cuillère à café de moutarde grains
  • 2 radis hachés
  • Quelques pousses ou coulis de tomates
    ou coulis de tomates

Préparation

  1. Comme une crème anglaise, incorporer les aliments et cuire. Ajouter la moutarde puis turbiner en sorbetière.
  2. Toasts au Vougeot
    Trancher, beurrer et colorer la baguette. Mélanger le Vougeot, la crème, les radis hachés, la moutarde en grains, l’huile et assaisonner. Disposer quelques pousses et radis en rondelles.
  3. Tartare
    Assaisonner les tranches de charolais, huile, vinaigre et assaisonnement. Hacher la viande et assaisonner selon votre goût. Disposer la viande hachée sur la tranche et envelopper.
  4. Dressage
    En assiette creuse avec un coulis de tomates et quelques jeunes pousses.