Préparez le tartare. Coupez le filet de bœuf en très fines tranches, en carpaccio. Hachez la bavette en tartare, au couteau. Réservez au frais.
Faites chauffer 1 cuil. à soupe d’huile dans une poêle et plongez-y le sésame blanc ; laissez-le dorer puis égouttez-le sur un papier absorbant.
Ciselez la ciboulette, l’échalote et les tiges de cébettes. Mélangez-les avec 1 cuil. à soupe de moutarde et la viande hachée. Garnissez de cette farce les tranches de carpaccio et fermez en formant une bourse, à l’aide de papier film. Mettez au congélateur 8 à 10 mn, le temps de faire la sauce.
Préparez la sauce. Rincez les kumquats et râpez leur zeste avec une râpe fine. Mettez-le dans le bol d’un mixeur avec la sauce soja, 4 cuil. à soupe de jus de citron, 4 cuil. à soupe d’huile d’olive, le gingembre râpé et la bonite séchée. Mixez.
Retirez les boules de viande du congélateur et enlevez le papier film. Répartissez les boules de viande dans 4 assiettes, nappez de la sauce.
Rincez les champignons de Paris et coupez-les en fines tranches. Ajoutez-les dans les quatre assiettes avec la coriandre. Servez aussitôt.
