Mettre les ingrédients ensemble dans une casserole. Cuire à frémissement jusqu’à ce que les betteraves soient cuite. Égoutter sur papier absorbant, enlever les queues de persil, thym et laurier. Peser les betteraves cuites, ajouter 20% du poids de betterave cuite de beurre et mixer. Évaporer le jus de cuisson doucement pour préserver le goût et la couleur.
Préparation de la garniture
Trier et laver le pissenlit et la pousse de betterave. Prélever les pointes de ciboulette, les tailler à environ 5 cm. Réserver. Au moment de servir, asaissoner avec l’huile d’olive.
Préparation du tartare
Tailler le cornichon en brunoise, ciseler la ciboulette. Au moment de servir, assaisonner le veau avec les condiments et le reste des ingrédients.
Dressage
A l’aide d’un emporte-pièce, déposer le tartare sur les assiettes. Déposer au centre du tartare, le jaune d’œuf. Ajouter la salade d’herbes. Servir avec le ketchup de betterave.
