1 poignée de mâche (ou de pousses de moutarde rouge)
4 radis coupés en copeaux
4 pétales de tomates confites coupées en lamelles
huile d'olive
gros sel, fleur de sel, poivre
piment d'espelette
la vinaigrette
4 oranges à jus
moutarde de dijon
1 cl de vinaigre de vin rouge
1 cl de vinaigre de sudachi
1/4 de jus de citron
huile d'olive
sel, poivre
piment d'espelette
Préparation
Pressez les oranges, puis faites réduire le jus sur feu doux jusqu’à ce qu’il soit sirupeux.
Décortiquez les crevettes et retirez le boyau central. Frottez-les au gros sel, puis rincez-les à l’eau. Coupez-les en dés et réservez au frais sous un film.
Préparez la vinaigrette. Versez le sirop d’orange dans un bol. Ajoutez 1 cuil. à café de moutarde, les vinaigres de vin et de sudachi, le jus de citron, du sel, du poivre et un peu de piment d’Espelette. Mixez en ajoutant progressivement 10 à 15 cl d’huile d’olive pour obtenir une vinaigrette épaisse.
Pelez le citron à vif. Levez les suprêmes et taillez les segments en dés. Torréfiez les pignons de pin 5 mn au four à 200 °C (th. 6-7). Épluchez et émincez l’échalote. Rincez, épongez et ciselez le basilic. Coupez les olives en quatre. Mettez le tout dans un saladier et ajoutez les dés de crevettes. Assaisonnez avec la vinaigrette, un filet d’huile d’olive, une pincée de fleur de sel, de poivre et de piment d’Espelette.
Dressez le tartare de crevettes à l’assiette. Décorez de feuilles de mâche, de copeaux de radis et de lamelles de tomates confites. Arrosez la salade d’un filet d’huile d’olive et servez.
