Lever les filets de la daurade, oter la peau et les arètes, couper les filets en petit dés.
Préparation des huîtres
Ouvrir les huîtres. Séparer le jus de l’huître. Les couper en dés.
Préparation du tartare
Faire des zestes de citrons verts avec une râpe. Puis presser le citron et récupérer son jus. Dans un récipient, mettre les dés de daurade, les dés d’huîtres, le sel, le piment d’Espelette, et le jus de citron. Mélanger et ajouter l’huîle d’olive. Rectifier l’assaisonnement. Dresser dans un cercle.
Préparation de l’émulsion d’huîtres
Mixer le jus d’huîtres avec la crème fleurette, sel, et piment, jusqu’à obtention d’une mousse.
Dressage
Mettre cette mousse sur le tartare et un petit peu autour. Ajouter des pousses de salade pour le décor.
