Lever les 2 filets de dorade, enlever la peau et tailler en petits morceaux. Réserver. Décortiquer les langoustines et les cuire à la plancha avec un peu d’huile d’olive. Garder 4 langoustines entières et tailler en petits cubes les 4 autres. Réserver le tout au frais.
Légumes
Éplucher et tailler en petits cubes les carottes, le céleri et les courgettes. Cuire à l’eau salée. Les légumes doivent garder un peu de croquant. Égoutter et réserver.
Légumes
Cuire 15 min les asperges vertes et blanches à l’eau salée puis égoutter. Couper les queues, les mixer et coller avec 1 gr d’agar agar pour 100 gr d’appareil afin de réaliser une Panna Cotta. Mettre au frais.
Tartare
Mélanger les cubes de dorade, langoustines et légumes. Ajouter l’huile d’olive, le citron noir, le zeste du citron vert, du sel, du poivre et l’aneth hachée. Mouler les 2/3 du tartare dans un papier film pour donner la forme d’une tomate et placer le tout au congélateur.
Tartare
Garder le 1/3 restant pour la décoration.
Gelée de pamplemousse
Faire bouillir 3 min le jus de pamplemousse avec 3 g d’agar agar afin de réaliser une gelée. Y tremper la boule de tartare, dont on aura préalablement retiré le fi lm. La gelée doit enrober le tartare.
Gelée de pamplemousse
Laisser décongeler et ajouter un pédoncule sur la tomate pour plus de réalisme.
Dressage
Dans une assiette, mettre une langoustine sur le dos et ajouter au-dessus le 1/3 restant de tartare. Étaler à côté un disque de panna cotta avec au-dessus la tomate de tartare. Disposer une asperge verte et une asperge blanche et ajouter des pousses d’oseille cress.
