Décortiquez les queues de langoustines, en retirant le boyau noir. Hachez la chair grossièrement au couteau, ajoutez l’huile d’olive, poivrez et mélangez.
Dressez le tartare dans quatre assiettes, en le moulant avec une cuillère à soupe ou dans un cercle. Réservez 1 h au moins au réfrigérateur.
Hachez le zeste de citron, mélangez-le à la crème liquide et réservez 1 h au moins au réfrigérateur, en même temps que le tartare.
Filtrez la crème au citron. Répartissez-la dans les assiettes autour du tartare bien frais, et parsemez de perles noires. Servez aussitôt accompagné de tranches de pain de mie grillées.
