tartare : 120 g de chair de langoustines (4 grosses langoustines de 100 g brut chacune)
2 cuillère(s) à caféd'huile d'argan
2 cuillère(s) à caféde vinaigre de cidre
sel, poivre du moulin
1/4 de botte de ciboulette ciselée
1/4 d'échalote ciselée
pour 4 blinis : 60 g de farine de type 55
1 œuf
50 ml de lait 1/2 écrémé
20 g de crème à 15%
1 pointe de levure chimique
3 tours de poivre du moulin
.5 g de sel
4 g de graines de lin
pistou d'algues : 2 cuillère(s) à café d'algues en paillettes
1 cuillère(s) à caféde basilic
1/2 gousse d'ail
1 cuillère(s) à caféd'huile d'olive
Préparation
Mélangez les ingrédients jusqu’à former une pâte à crêpes. Laissez reposer une heure au réfrigérateur. Cuisez-les à la poêle en utilisant des cercles antiadhésifs. Vous pouvez aussi utiliser une poêle à blinis. Laissez cuire environ 2 minutes.
Décerclez et retournez les blinis. Laissez cuire à nouveau 2 minutes.
Décortiquez les langoustines. Conservez les têtes pour la décoration.
Réservez les carapaces.
Incisez le dos des langoustines, écartez les deux bords et ôtez le boyau.
Coupez la langoustine en deux dans le sens de la longueur puis dans l’autre sens en morceaux de 7-8mm.
Ciselez l’échalote et la ciboulette à l’aide de ciseaux. Les ajouter aux langoustines ; saler, poivrer.
Vinaigrette : Versez le vinaigre, le sel, le poivre et enfin l’huile ; émulsionnez au fouet et incorporez aux langoustines au dernier moment ou servez à part.
Préparez le pistou d’algues
Faire mariner les algues en paillettes avec l’huile d’olive, le basilic et l’ail.
Passer le mélange au blender.
Sur une assiette, disposez la roquette, la tête de langoustine, le blinis recouvert de tartare, le pistou à côté. Si vous ne l’avez pas incorporée, servez la vinaigrette dans des cuillères de dégustation.
Vous pouvez aussi présenter votre tartare de langoustines en verrine et le blinis à côté.
Recette réalisée par Thierry Giannini, chef diététique aux Thermes de Brides les Bains.
