Faites mariner les magrets façon gravlax au moins 4 h au frais dans un mélange de sel et sucre. Retournez-les après 2 h de marinade.
Rincez les magrets, taillez-les en petits morceaux. Mélangez les dés de magret avec le chèvre frais, l’huile de noisette, le piment d’Espelette, la ciboulette, du sel et du poivre.
Pour les sablés: battez les œufs avec le sucre et 1 pincée de sel. Incorporez la farine de sarrasin, le parmesan et l’huile d’olive. Mélangez jusqu’à obtenir un aspect sableux. Ajoutez le beurre pommade, pétrissez. Formez un pâton et laissez-le reposer au moins 1 h au frais.
Étalez la pâte, découpez des cercles avec un emporte-pièce. Glissez-les sur une plaque huilée, enfournez 10 mn à 160°/th. 5-6. Laissez les sablés refroidir sur une grille. Garnissez-les généreusement de tartare de magret. Décorez d’herbes fraîches.
