Nettoyez et rincez bien les saint-jacques. Coupez-les en petits cubes et réservez.
Taillez les suprêmes de l’orange en petits dés. Émincez l’échalote finement. Ajoutez aux cubes de saint-jacques les dés d’orange, l’échalote et la ciboulette lavée et émincée. Salez et poivrez, ajoutez l’huile d’olive et le zeste du combawa.
Répartissez ce tartare dans quatre assiettes avec des feuilles d’endive rouge. Ajoutez 1 c. à soupe de vinaigrette à la grenade, salez, poivrez et râpez un peu de poutargue avant de servir.
