Tartare de saumon à la gelée de citron vert

Ingrédients

Préparation

1. Pour la gelée de citron vert :
2. Mettre la gélatine à réhydrater dans de l'eau froide pendant 5 à 10 min
3. Peser 50 g de jus de citron vert, c'est le jus d'environs deux citrons
4. Dans une casserole porter à ébullition le jus de citron, le sucre, le sel et le piment
5. Ajouter la gélatine essorée hors du feu, bien mélanger
6. Verser le jus de citron dans un ramequin chemisé de film plastique
7. Laisser prendre au réfrigérateur ou au congélateur au moins 2h
8. Pour le tartare de saumon :
9. Enlever la peau du saumon, le désarrêter, puis le découper en très petits dés.
10. Ciseler finement l’échalote, l'ail, le gingembre, la ciboulette et la coriandre
11. Mettre à mariner le saumon avec ces condiments, l'huile de noisette et le sel et piment pendant 2 heures au frais
12. Pour le montage :
13. Au centre de l'assiette disposer la moitié du tartare à l'aide d'un cercle ou d'un ramequin
14. Démouler délicatement la gelée et la disposer sur le tartare
15. Recouvrir la gelée avec la seconde moitié du tartare
16. Autour de ce montage répartir la roquette, ajouter par dessus les dés de tomates et les noisettes concassées
17. Assaisonner avec le mélange d'huile de noisette et de vinaigre balsamique