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Tartare de tomates à l’ancienne mousse de ricotta

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♙ Pour 10 personnes
Tartare de tomates à l’ancienne mousse de ricotta

Ingrédients

  • 1,6 kg de tomates à l’ancienne de couleurs
  • 80 g d’huile d’olive extra vierge
  • Sel & poivre
  • Cerfeuil
  • ½ botte
  • 40 g de citron vert en cubes
  • 400 g de ricotta
  • 40 g d’huile d’olive
  • 30 g d’olives noires
  • 6 feuilles de basilic
  • 250 g de lait
  • 200 g de crème liquide 35% MG
  • 4 jaunes d’œuf
  • 2 brins de persil

Préparation

  1. Couper les tomates en 4 et enlever les pépins. Détailler en brunoise, les égoutter. Ajouter l’huile d’olive, assaisonner. Ajouter le cerfeuil ciselé et les dés de citron.
  2. MOUSSE DE RICOTTA
    Mélanger à la spatule ou au fouet la ricotta, l’huile d’olive. Assaisonner. Ajouter le basilic ciselé et les olives noires.
  3. ESPUMA DE PERSIL
    Blanchir le persil et l’essorer. Faire bouillir la crème et le lait. Verser la préparation sur les jaunes. Mixer avec le persil. Laisser refroidir. Mettre dans un siphon (appareil pour monter la chantilly) et gazer 2 fois (utiliser 2 cartouches).
  4. DRESSAGE
    Présenter dans un verre 2 heures avant de servir.