20 g de pistaches décortiquées, hachées et torréfiées
5 g de feuilles d'estragon ciselées
fleur de sel, poivre noir
Préparation
Rincez le citron. Prélevez le zeste de la moitié du citron puis pressez-le. Réservez le tout.
Mélangez l’échalote avec le sucre, 2 cuil. à soupe de jus de citron, 1/2 cuil. à café de fleur de sel et quelques tours de moulin à poivre. Réservez.
Détaillez le poisson en cubes de 1,5 cm. Mélangez-les avec l’huile d’olive, 2 cuil. à café de zestes de citron, 2 cuil. à café de jus de citron, 1,5 cuil. à café de fleur de sel et quelques tours de moulin à poivre. Laissez mariner 30 mn.
Faites chauffer le beurre et les graines de cumin dans une petite casserole sur feu moyen. Laissez fondre pendant 5 mn, en faisant tourner le beurre dans la casserole. Quand il commence à mousser, coupez le feu.
Dressez la truite dans quatre assiettes. Parsemez d’échalotes, de pistaches et d’estragon. Arrosez de beurre au cumin. Ajoutez une pincée de fleur de sel et servez aussitôt.
