Faites dorer à la poêle la chapelure dans le beurre, puis laissez-la s’égoutter sur du papier absorbant.
Décoquillez les huîtres. Coupez la chair en dés de 2 mm. Coupez la noix de veau en dés de 1/2 cm. Pelez l’échalote et hachez-la.
Mélangez les dés de veau et d’huîtres. Assaisonnez de jus de citron, de fleur de sel et de poivre. Ajoutez l’échalote et l’estragon, puis mélangez à nouveau.
Dressez le tartare dans quatre assiettes, en le moulant dans un cercle à pâtisserie rigide. Parsemez de chapelure.
Rincez et essorez le mesclun. Arrosez-le d’huile et de quelques gouttes de jus de citron. Répartissez-le dans les assiettes et servez aussitôt.
