Faites bouillir la crème dans une casserole, salez, poivrez puis éteignez le feu. Incorporez la mozzarella fumée, couvrez et laissez infuser 25 mn.
Coupez le veau en brunoise. Réservez au frais.
Pelez l’échalote. Rincez la ciboulette et la cébette. Émincez le tout. Coupez en brunoise les tomates confites, les piquillos et la mozzarella di Bufala.
Pelez l’oignon et découpez des rondelles de 2 cm au centre. Récupérez les 4 plus grosses. Trempez-les dans les jaunes d’œufs battus puis roulez-les dans la chapelure. Faites-les frire dans l’huile de tournesol pendant 3 mn à 180 °C.
Déposez dans un saladier le veau, l’échalote, la cébette, la ciboulette, les tomates confites, les piquillos, le parmesan, le jus de citron, le vinaigre et l’huile d’olive. Mélangez. Salez et poivrez.
Filtrez avec une écumoire la crème infusée et versez-la dans un siphon.
Dressez le tartare sur quatre assiettes. Déposez les oignons frits sur le dessus puis la chantilly de mozzarella.
