Ouvrez et décoquillez les huîtres, rincez-les bien pour ôter tout reste de coquille et laissez-les reposer 10 mn dans un bol.
Émincez finement au couteau l’escalope de veau, réservez. Coupez l’avocat en petits dés. Lavez, séchez et hachez la ciboulette. Pelez et hachez l’échalote finement. Pelez et râpez le raifort.
Épongez les huîtres, puis taillez-les au couteau. Mélangez le veau et les huîtres, ajoutez l’avocat, la ciboulette, la crème épaisse, l’échalote et 1 pointe de couteau de raifort râpé. Assaisonnez avec sel, poivre, jus et zeste râpé ducitron vert. Servez aussitôt.
