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Tartare de veau de lait aller-retour, coriandre, citronnelle, oignons des cévennes

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♙ Pour 4 personnes
Tartare de veau de lait aller-retour, coriandre, citronnelle, oignons des cévennes

Ingrédients

  • 320 g de mignon de veau
  • 20 g de câpre
  • 20 g d’échalote
  • 30 g d’huile de coriandre
  • 1 oignon des Cévennes
  • 4 cébettes
  • 8 chips crues de panais
  • 8 snack endo
  • Mouron des oiseaux
  • 50 g de bouton chou-fleur
  • 50 g de vinaigre de shiso

Préparation

  1. Tartare
    Couper le filet de veau en brunoise régulière, ajouter les câpres hachées, l’échalote ciselée finement, le vinaigre et l’huile de Coriandre.
  2. Oignon
    Cuire les oignons dans une feuille d’aluminium à 140°C pendant 25 minutes, laisser refroidir et les éplucher. Les couper en quartier et les snacker de chaque côté.
  3. Cébettes
    Blanchir les cébettes et les snacker également.
  4. Dressage
    Dresser votre tartare dans le cercle et faire un aller retour dans une poêle chaude, ajouter les oignons, les cébettes, le chou-fleur, le vinaigre de shiso et l’huile de Coriandre.