Ouvrir les huîtres délicatement et les égoutter sur un papier absorbant, tailler le filet de bœuf en petits dés (en brunoise) et les cornichons , ajouter les condiments, les herbes, réserver. Farcir les huîtres avec le tartare de bœuf en lui donnant une forme de ballon de rugby.
Cuisson des pommes de terre
Souffler les pommes de terre : tailler les pommes de terre épluchées en tranche de 3mm d’épaisseur, les plonger dans un bain d’huile à 150/160°C pour les cuire, mais sans coloration. Les éponger sur un papier absorbant. Puis les plonger dans un deuxième bain d’huile à 180/190°C afin qu’elles gonflent et colorent en même temps. Puis les égoutter à nouveau et les saler.
Dressage
Dresser l’assiette avec le tartare, les pommes soufflées, ajouter une feuille d’oseille rouge ainsi qu’une girolle au vinaigre en décoration. Faire un trait de décoration avec la glace de jus de canard.
