Réunir tous les ingrédients dans un cul de poule. Filmer hermétiquement et cuire doucement au bain-marie pendant 24h. Filtrer l’eau de tomates, égoutter les tomates sur du papier absorbant (type Tork) placé sur bac gastro perforé. Retirer thym, laurier, piments et clou de girofle. Mixer finement, rectifier l’assaisonnement.
Compotée oignon moutarde
Émincer les oignons très finement, les faire tomber doucement au beurre. Ajouter la moutarde et assaisonner. Hacher ensuite finement au couteau.
Tomates confites
Monder, épépiner les tomates, les mélanger aux assaisonnements. Disposer sur une plaque graissée. Cuire une nuit à 95°C en four sec. Emporte-piècer à la taille souhaitée, lustrer avant l’envoi. Garder les peaux de tomates, les faire déshydrater en étuve pour d’autres usages.
Salade de tomates
Tailler les tomates en dés, assaisonner et égoutter légèrement avant le dressage.
Pickles d’échalotes
Saler les tranches d’échalotes, laisser reposer 25 minutes. Porter l’eau, le vinaigre et le sucre à ébullition, verser sur les échalotes. Réserver au frais
