Demandez à votre boucher de ficeler le rond de veau et mettez-le dans une marmite. Couvrez-le d’eau froide et ajoutez le vinaigre et le sel. Portez à ébullition et laissez frémir 1 h 30.
Préparez la sauce : mixez le jaune d’œuf, la moutarde et versez peu à peu l’huile d’olive, jusqu’à obtention d’une mayonnaise.
Ouvrez la boîte de thon, éliminez l’huile et ajoutez le thon dans le mixeur, avec les anchois. Mixez encore : vous obtenez une sauce veloutée. Réservez-la au réfrigérateur.
Laissez refroidir la viande hors de son eau de cuisson, au réfrigérateur, 6 h environ, puis coupez-la en fines tranches.
Égouttez les câpres. Écalez les œufs durs et coupez-les en rondelles.
Disposez la viande dans un joli plat, couvrez-la de sauce et décorez avec les câpres et les tranches d’œufs durs. Servez aussitôt.
