Préparez la glace : faites frémir le lait et la crème dans une casserole. Fouettez les jaunes et le sucre dans un bol, et versez le lait chaud dessus en fouettant. Reversez dans la casserole et laissez cuire sur feu doux jusqu’à ce que le mélange soit nappant. Ajoutez les anchois et les câpres, puis mixez. Turbinez 1h et placez au congélateur.
Préchauffez le four à 180º/th.6. Déposez le veau dans un plat à four avec le laurier, 5 feuilles de sauge, 10 cl d’huile d’olive, sel et poivre, enfournez 25 à 30 mn pour un filet rosé. Laissez refroidir, puis placez au frais.
Mixez le reste des ingrédients (sauf les fleurs de câpres) au blender avec un filet d’huile d’olive.
Découpez le veau en tranches fines et placez-les sur quatre assiettes. Nappez de sauce, parsemez de fleurs de câpres et de reste de sauge. Déposez une boule de glace et servez sans attendre.
