La veille, pelez la carotte et l’oignon, rincez le céleri, coupez le tout en tronçons. Portez à ébullition un grand volume d’eau salée, ajoutez les légumes, les clous de girofle, le laurier, le vin blanc et 1 c. à soupe d’huile d’olive, la noix de veau et laissez cuire 2h à petits bouillons. Laissez le rôti refroidir dans le bouillon. Égouttez-le et laissez-le reposer 1 nuit.
Le jour même, coupez le rôti en fines tranches. Dans le bol d’un blender, mixez le thon avec les anchois, les jaunes d’œufs, la moutarde, le jus de citron et 2 c. à soupe de bouillon de viande, puis ajoutez 3 c. à soupe d’huile d’olive.
Dans une poêle, faites chauffer 1 filet d’huile d’olive, ajoutez le pain, saupoudrez de fleur de sel et laissez dorer 2 mn.
Disposez les tranches de viande dans un plat de service, ajoutez la sauce, les jeunes pousses, les chips de pain, et décorez de quelques caprons.
