Éplucher les légumes, les couper en petits cubes. Tailler le lard en petits morceaux, mettre le tout dans une casserole, ajouter le litre de bouillon de volaille et compléter à hauteur en eau. Cuire.
MOUILLETTE
Pendant la cuisson des légumes, détailler les mouillettes à votre guise, les faire toaster et tartiner celles-ci de confiture de figue. À l’aide d’un économe tailler des copeaux de foie gras, environ 3 par toast, saler, poivrer, et réserver au frais.
VELOUTÉ
Lorsque vos légumes sont cuits, mixer le tout et ajouter la crème puis le reste de foie gras et mixer à nouveau jusqu’à l’obtention d’une texture velouté. Rectifier l’assaisonnement à votre convenance.
DRESSAGE
Verser le velouté dans une assiette creuse et déposer le toast. Pour parfaire votre assiette, ajouter quelques jeunes pousses ou branches de cerfeuils.
