Pelez soigneusement les cerfeuils tubéreux, puis coupez-les en cubes. Faites-les ensuite suer dans une sauteuse, dans le beurre salé. Versez 25 cl de lait, couvrez et laissez cuire à feu très doux 30 mn.
Lorsque les cerfeuils sont tendres, mixez-les finement avec le reste de lait (préalablement chauffé), puis réservez au chaud.
Otez l’os de la cuisse de canard. Emiettez le confit et faites-le dorer au four 10 mn. Il doit être un peu croustillant.
Réchauffez doucement le velouté en ajoutant la crème fraîche. Salez, poivrez et servez immédiatement, surmonté du confit de canard croustillant, avec quelques chips de légumes.
