400 g de marrons au naturel (en bocal ou sous vide)
1 cuillère(s) à caféde fond de veau
2 cuillère(s) à soupe de vinaigre balsamique
fleur de sel et poivre du moulin
3 tranches de bacon
20 g de beurre
25 cl de crème liquide
1 gousse de vanille
piment d'espelette
Préparation
Faites chauffer 1,5 l d’eau avec le vinaigre et le fond de veau. Dès qu’elle bout, ajoutez les marrons, du sel, du poivre, laissez frémir à couvert 20mn, puis mixez l’ensemble à grande vitesse à l’aide d’un blender ou d’un mixeur plongeant.
Faites dorer le bacon dans une poêle avec le beurre, égouttez-le sur du papier absorbant et mixez-le finement à l’aide d’un petit robot.
Fouettez la crème liquide en chantilly en ajoutant les graines noires contenues dans la gousse de vanille.
Déposez un peu de bacon au fond de coupelles, poivrez, poudrez de piment d’Espelette, versez délicatement le velouté bouillant par-dessus et déposez une boule de chantilly à la vanille réalisée avec une cuillère à glace.
