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Veau à la ficelle

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Facile ◷ 50 min ♨ 120 min ♙ 4 personnes
Veau à la ficelle

Ingrédients

  • 1 kg de quasi de veau
  • 6 carottes
  • 4 poireaux
  • 1 oignon
  • 3 clous de girofle
  • 15 g de gros sel
  • 1 feuille de laurier
  • 1 brin de thym
  • 8 petits navets
  • quelques petits quartiers de chou
  • 1 poignée de petits pois
  • 4 jaunes d'œufs durs
  • 2 blancs d'œufs durs
  • 1 cuillère(s) à caféde moutarde forte
  • 25 cl d'huile neutre
  • 30 g de câpres
  • 30 g de cornichons hachés
  • 2 cuillère(s) à soupe de fines herbes hachées (ciboulette, cerfeuil)
  • 1 cuillère(s) à soupe de vinaigre de vin blanc

Préparation

  1. Dans une cocotte, faites chauffer 3 l d’eau avec 2 carottes pelées, 4 feuilles de vert de poireau, l’oignon piqué des clous de girofle, le gros sel, le laurier et le thym. Laissez cuire 1 h 30. Retirez les légumes du bouillon.
  2. Ficelez 1 kg de quasi de veau. Plongez-le 30 mn dans le bouillon chaud, suspendu à une cuillère en bois sans que la viande touche le fond de la cocotte. Au bout de 10 mn, plongez 4 carottes pelées et coupées en gros morceaux, puis 4 blancs de poireaux, 8 petits navets, des petits quartiers de chou et, éventuellement, quelques petits pois.
  3. Pour la sauce gribiche : hachez les jaunes et les blancs d’œufs. Pilez les jaunes hachés avec la moutarde dans un mortier. Versez l’huile doucement sans cesser de remuer, puis le vinaigre. Incorporez les câpres hachées, les cornichons coupés en brunoise, les blancs d’œufs et les herbes. Salez, poivrez.
  4. Servez le veau en tranches avec les légumes et accompagné de sauce gribiche.