Faire revenir à la sauteuse, de tous les côtés, la noix de veau dans le beurre clarifié. Quand elle est dorée, la retirer et la réserver.
Verser, dans une cocotte, 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive. Ajouter les petits oignons pelés, puis le morceau de veau et la moitié des herbes hachées. Saler peu, poivrer. Verser le vin blanc et le bouillon de veau. Laisser mijoter 30 mn. Retourner la viande. Poursuivre la cuisson encore 30 mn. Ajouter de l’eau si nécessaire
Quand le tout est cuit, incorporer délicatement le reste d’herbes fraîches et le jus de citron. Rectifier l’assaisonnement.
